Pain avec Poolish

Calcul de la Poolish

On peut faire une poolish avec n'importe quelle recette de pain. On part des ingrédients pour le pain en entier. Le J1, on met la moitié d'eau + 1/10 de levure + le poids de l'eau en farine. Le J2, on rajoute tout le reste.

Ingédients :

• 400g Farine T55
• 100g Farine Epautre
• 8g de sel
• 4g de levure
• 380g d'eau

J1

• 70g Farine T55
• 100g Farine Epautre
• 1g de levure
• 170g d'eau
• On mélange le tout. La poolish doit avoir une consistance de miel liquide. On peut rajouter de l'eau... mais tout ce que l'on rajoute on devra l'enlever le J2.
• On laisse au moins 10h à température ambiante.

J2 (ou 10h plus tard)

• la poolish du J1
• 330g Farine T55
• 8g de sel
• 3g de levure
• 170g d'eau
• On mélange le tout. Je ne mets pas forcément toute l'eau d'un coup car je dose pour que ma pâte soit parfaite, ni trop souple, ni trop ferme.
• On essaye de mesurer la température pour que la pâte soit à 26° en sortie de pétrissage.
• Après le frasage, on laisse reposer 20min.
• On étire la pâte.
• 1h15 à température ambiante (pointage).
• Division / Boullage.
• Détente de 5min.
• Mise en forme.
• Aprêt à 25° pour 45min.
• Faire des entailles sur le pain.
• préchauffer le four à 300°.
• Coup de buée quand on enfourne.
• On baisse tout de suite la température à 250° au moment où on enfourne.